绿豆芽还有姊妹淘，便是大豆芽（黄豆芽），比较长也比较腥。有些人喜大豆芽多过绿豆芽，因为它的吃法多元化，可以炒豆卜猪等腻材，也可熬汤，如大豆芽排骨汤、西红柿汤、海带汤，甚至北方的咸黏汤（加了面粉糊），耐煮不变，不似绿豆芽红颜易老，故以此取胜。北人还称之为“如意菜”，因为那黄豆芽看来像一柄如意。听上去吉利又贵。

这菜，得耗费大量人力力。慈禧吃嘴里的，都是没有瑕疵之品，大喜，于是“醋烹掐菜”成为廷一品名菜。御厨大内单传到民间，豪奢之辈以此致款客，刁钻考究，一时佳话，满足了虚荣。

只是寒微小人，曾经历中最风光一刻，成为她永恒的骄傲…

——原来慈禧过掐菜。

再说，它过。

寿膳房一人等，日夜无非为慈禧的膳菜肴费尽心思。

说穿了，是素不是荤。“白蛇”是豆芽“青蛇”是韭菜，只因全是长条状，青白分明，厨给大家开个玩笑，令家常小菜添了话题。

西湖这白蛇与青蛇姊妹相称同生共死恨加，怎么成为一菜？

慈禧循此途径，垂帘听政权倾朝野。经她品题欣赏的，亦名传后世。

御厨大伤脑。忽见掐菜（北方人称摘去尾之工序为“掐”，所以银芽称“掐菜”），灵机一。

今天，大概已没什么人肯这无聊又费时的工夫了。

老佛爷味厚腴，胃消化不好，但她不能一天不吃，便给御厨下一懿旨，的菜肴中“睛看不到，嘴里却要吃到”

一切都是天意。

他们不嫌麻烦，先挑选长短幼一致的掐菜，再用细细的铜丝从中间穿透、掏空，将或猪剁成茸，小心翼翼银芽中。因它鲜中空，填馅时稍一大意便易折断作废。而馅儿不匀或芽破裂，影响整齐观，都不及格。

豉油王炒面中的银芽，在盛宴中鲍翅之旁，却是不可或缺的“过”佳品，虽非主角，亦有派。

先说她的寿膳房，十分庞大，设二品官总，统荤局、素局、心局、饭局和百合局，合称“五局”各有首领负责，五人下设掌局、掌案、师傅理。掌灶、后厨的厨役大小百名左右，传膳太监五十余名。

其实芽菜仔或大豆芽，银芽或如意菜，都只是名号，没有妄自菲薄也没有自声价。它们明白，这得看时机运势和场合，才知自己是什么等级什么份。同样的东西，有不同际遇。

封建时代，一门似海。可“”之后，不但光宗耀祖，声价非凡，若得帝后青睐，虽不过随侍在侧讨主心，荣华富贵却寂寞一生。但，此乃求之不得的回忆。世间不少佳丽，仍以此为上市目的。选或选秀，便是把人中的人，推豪门。