第1001章 换菜

不说王宁跟莫小贝一家的气氛如何，京城大酒店热火朝天的后厨，酒店大堂经理突然快步走了进来，对着正在查看厨师的厨师长喊dao：“老李，老李，你过来一下！”

李经理四十岁上下，有着跟其他厨师差不多的形象，膀大腰圆，再加上总是笑盈盈的，看着像是庙里的弥勒佛。

有些熟悉的客人喜huan跟他开玩笑，对着拜拜，说是在拜弥勒佛在世。他也不着闹，只是笑一下，打趣几句。作为京城大酒店的厨师长，他在酒店的地位同样不低。

能够在名厨云集的京城大酒店占据一席之地，除了厨艺之外，更主要的是他是厨艺世家，尤其拿手京城菜。

京城菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。京城以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地xi收各地饮**华。

明清两代，在京城经营饭店的主要是牡丹人，故牡丹菜在市面上居于主导地位。xi收了汉满等民族饮**华的gong廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。

京城菜中，最ju有特se的要算是烤鸭和涮羊rou。烤鸭是京城的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从古都迁来的，说明它源chu江南；但京城鸭是人工饲养的优良品zhong，烤制上又有明炉、焖炉之别，故京城烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊rou、烤niurou、烤羊rou原是北方少数民族的食法，辽代墓bi画中就有众人围火锅吃涮羊rou的画面。现在，涮羊rou所用的pei料丰富多样，味dao鲜mei，其制法几乎家喻hu晓。

另外，京城还有不少值得称dao的名食，如：原为清gong小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都京城而chu现的mei食萨其ma“致mei斋”的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包“正明斋”的糕点“月盛斋”的酱niurou“天福号”的酱肘子“六必居”和“天源酱园”的酱菜“通三益”的秋梨膏“信远斋”的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日常食品，但它毕竟为京城人的饮食生活增添了光彩。

过去，京城的饭馆多zhong多样，有大有小，有南有北，有中有西。中餐馆大约分五zhong：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊rou炒菜，主食卖馒tou、hua卷、烙饼、拉面（抻面）。

三是规模较小的馆子，有特se菜肴者，店名往往称某某轩、某某chun，如“三义轩”、“四海chun”等。

四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某chun、某某居等。五是大饭庄子，专门zuo红白喜事、寿辰、接官等各zhong大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会戏。

酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等。

过去卖西餐的饭馆，京城叫“番菜馆”，卖面包、汤、菜等。东瀛人开的饭馆，卖西餐的叫“西洋料理”，卖中餐的叫“支·那判理”

gong廷饮食是华国饮食文化中最特殊的一bu分。虽然它与平民饮食有着天壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以牡丹菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。

御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清gong内有两chu1，一是景运门外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满汉全席”，也为值班大臣备膳。

另一chu1才是专为皇帝服务的“大内御膳房”，位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园ting房”皇帝chu行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列16节