第510章 热菜,激烈

鱼香rou丝的pei菜也是很多的。

首先便是木耳，这木有一定不能太小，太小的话，便有些薄，这样一来，味dao会不均匀，所以，丁小桥他们选用的是从兴国北面运过来的野生大木耳。

这些木耳是干货，直接用热水发泡上，小半个时辰才会彻底的发泡好。

除了木耳之外，还有玉兰片。这个玉兰片说白了便是笋片。笋子倒是用的就是庆国的笋子，在平城附近有一个叫zuo路中的地方，那里是极为盛产竹子，盛产竹子的地方必定也就是盛产笋子。

玉兰片这个东西，an照笋子生长季节和加工的手法不同是有不同的称呼的。一般分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”和“chunhua”四zhong。在这四zhong当中，以“宝尖”最好。

这“宝尖”是用立chun前的han苞笋zuo成的，每一片都平hua而尖圆，se泽黄白，rou质细nen，是所有玉兰片中的上品，每年其实得的并不多。

用这“宝尖”玉兰片来zuo鱼香rou丝是最相pei不过的了。

除了这两zhong料之外，还有莴笋、泡椒、枣子醋、白糖、葱姜蒜等等一些常规的作料。

其实这鱼香rou丝是最简单的，但是想要zuochu那个味dao来却很是不容易。这更选用的作料调pei的汤zhi是极为有关系的。

余新将小推车里面一个小小的罐子抱了chu来，这个里面是他们用猪骨tou、羊骨tou和各zhong海中的大鱼的骨tou熬chu来的高汤。

这zhong高汤其实在每个店子里都有一锅，不过，每个店子自己用的料不一样，味dao也是不一样的。不仅如此，而且，这高汤还跟熬得时间长短有直接得关系，像是聚百味他们得这一罐高汤，便是从聚百味的火锅店开起来那一刻就已经熬chu来的，从来没有断过火。

每天都会有专门的人去给这高汤加骨tou加水，就这样一直有几乎看不见的小火，咕嘟咕嘟的熬煮着。整个汤zhi是成为一zhongnai白se，pen香扑鼻。不过，聚百味到底开的时间短，就算这锅汤是从开火锅店的时候就已经开始熬煮起来的，到现在也不过两年的时间，相比较一些很有传承的大酒楼，他们的汤可能已经熬煮了几十年，那个味dao，简直不能用语言来形容了。

不过，尽guan如此，丁小桥还是觉得他们有胜算的，毕竟这不是吃面条，高汤要占很大的比例。

为了受热均匀，这rou都切成了两寸长的细丝，而木耳、玉兰片和莴笋也切成了和这个长度差不多，但是还要比rou丝略略细一点的细丝。

rou切好以后，柴康将专门nenrou的水淀粉抓了一小把和rou丝抓在一起，抓得那些rou丝和水淀粉已经完全得rong合到了一起之后就摆放在一边，等着那水淀粉渐渐的渗透到rou丝里面，让rou丝呈现chu一zhong鲜nen和jindao的状态。

在大庆国现在，其实很少有人用到水淀粉来nenrou的，说到底还是因为在大庆国的生活习惯中，这炒rou的占比实在是有少。不过，在川菜中就不一样了，在川菜中，这爆炒是占到了非常大的比例的，所以对于水淀粉的运用也就算是非常有经验了。

关于水淀粉，柴康也尝试过很多zhong，比如红薯的淀粉、比如玉米的淀粉，还有就是他们现在用的这zhong，土豆的淀粉。

经过各zhong实验，最后他们还是选用这土豆的淀粉。就是因为土豆的淀粉轻薄，用着既可以让rou显得鲜nen，又不会显得黏黏糊糊的，可以让整dao菜显得清清shuangshuang又非常的鲜亮。

在这边rou丝正在和水淀粉码味的时候，那边的木耳丝、玉兰片丝以及莴笋丝都放进了清水里面进行简单的清洗，倒不是因为这些东西不干净，而是，因为他们本shen带着一zhong淡淡的苦涩，这样简单的焯洗一下，就会将丝里面的苦涩都冲洗掉，只剩下了菜品原本的鲜香和甘甜。

将这些都准备好之后，便是汤zhi的准备了。

这个就要完全看个人的控制了，鱼香味是酸甜的，但是在这其中却带着一点点的微辣，这zhong味dao是完全靠厨师自己平日的经验来控制的。

柴康拿chu了一个小碗，然后将糖、枣子醋、酱油、葱hua还有水淀粉一起放了进去，接着将已经开了的高汤舀chu适量将这些作料冲开，混合成为了芡zhi。

在这边鱼香rou丝在zuo各zhong的准备工作的时候，便剁椒鱼tou也在zuo准备工作。

剁椒鱼tou，首先用到的是鲢鱼。

而鲢鱼一定要选用个tou大，但是生长周期不超过一年的鲢鱼，