中，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。

炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。

煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。

爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量汽化。会发出暴烈声。爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主。根据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。

这些都是烹调当中的基础，彭白听得仔细，在回去以后马上进行理论和实践的结合，乐小刀的身份是地区负责人，所以在他的房间当中有着配套的厨具，彭白正是因为能够在牢记了理论知识以后马上联系到实践当中，这才能够将他以前忽略。或者说根本就没有时间学习地基础打的更加地牢靠。

烹调方法的考核，考核过程是每个参加考核的人使用厨具烹制出一道菜，这道菜当中至少使用了一种烹调方法，要求是味道必须鲜美，至于什么意、形，在这里就没有可以深究的了，毕竟这里都是学徒，放到外面去充其量当一个厨师学徒罢了。想要成为真正的厨师，他们还要经过一系列的学习和考核才可以。而考核的方法自然是每个学徒都去品尝。只要大家都认为满意，那么就算是通过了。

彭白选择的菜试为啦焖牛腩，啦焖牛腩这道菜品融合了炒、炖、熘三种烹调技巧，按照要求来说，选择这个菜品作为考核地对象是完全适合的。

彭白首先用已经在水中浸泡了2-3小时干净的牛腩从水中捞出，淋掉多余的水分，然后彭白用旋风刀法在牛腩内表面快速进行入味刀。并且加入咸盐、低筋面粉去除掉外表面油性物质，并且使用这样的方法来处理牛腩，能够让牛腩变得松软，而且吃起来不会被肉丝塞了牙缝。

将处理好了的牛腩改刀切成方块，锅中加入姜、料酒爆吵出相味后再将葱、姜、蒜和南味腐乳汁炒香。

然后加入牛腩肉块一起炒，炒后加入适量汤，放入沙锅中煲两个小时，再下入辣椒增加辣味即可。

彭白烹制的这个辣焖牛腩听起来时间很长，但是在众人快速的烹制过程当中，这张个多小时转眼就过去了。

有地学徒为了博得导师的好感，甚至用更为复杂地烹制过程烹制菜品，消耗时间自然更长，三个小时以后，所有烹制全部结束，因为有的人用的是非常简单的炒，而按照炒的时间来看，最多只需要十分钟，所以这些人都是在时间即将结束的时候开始烹制，以保证考核地菜品的温度，免得因为温度降低而导致菜品的鲜香味道流逝。