曲饭放篾盘中时，每个篾盘大约装载五升。安放这些曲饭的房屋要比较大宽敞，以防屋瓦面上的气侵。屋向应该朝南，用以防止太西晒。每两个小时之中大约要翻拌三次。观察曲饭的人，在七天之内都要日夜守护在盘架之下，不能熟睡，即便在更半夜里也要起来好几次。曲饭要到起先一看颜雪白，经过一两天后就变成黑了。以后的颜会继续变化，由黑转为褐，又由褐转为赭，再由赭转为红，到了最红的时候再转回微黄。通风过程中所看到的这一系列的颜变化，叫“生黄曲”这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要好几倍。当黑变褐、褐又变成红时，都要淋浇一次。变红以后就不需要再加了。

神曲

丹曲

，但原理同一辙。麦曲，大麦、小麦都可以选用。制作酒曲的人，最好选在炎的夏天，把麦粒带都用井洗净、晒。把麦粒磨碎，就用淘麦拌和成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，这样经过四十九天之后便可以取用了。

制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，加蓼一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压成饼状，再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变黄，方法跟麦曲相同。拿着用糯米粉加蓼搓和成饼，覆盖使它变黄让它长黄后才取用，方法和时间也跟前述的相同。在酒曲中加主料、料和草药，少的只有几，多的可达上百，各地的法不同，难以一一详尽论述。

制造红曲用的是籼稻米，不早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分净白，用浸泡七天，那时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到动的河中漂洗净了（必须要用山间动的溪，大河不能用）。漂洗之后臭味还不能完全消除，把米放饭甑里面蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状态，然后就从锅中取，用冷淋浇一次，等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。这样蒸熟了好几石米饭以后，再堆放在一起拌曲。

制造这红曲的时候，造曲的人必须把手和盛的篾盘、竹席洗得非常净。只要有一儿的渣滓和肮脏的东西，都会使得制作红曲的工作失败。

制作酒曲时，如果生黄不足，看不勤，洗抹得不净，都会岔。几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮。所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方的酒曲则是成饼团状。制作酒曲，加辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦作为基本原料，还必须加已制成酒曲的酒糟作为媒介。这酒糟不清楚是从哪个年代开始传下来的，就像烧矾必须使用旧矾滓来掩盖炉一样。

制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相区别。神曲的制作方法开始于唐代，这曲不能用来酿酒。制作时只用白面，每百斤加青蒿、蓼和苍耳三东西的原，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的方法一样，等到曲面颜变黄就晒收藏起来。至于要用其他什么药合，则要医生的不同经验而加以酌定，很难列举固定的方。

近代，北京用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记载）。

有一红曲，它的制作方法是近代才开始研究来的，它的效果就在于能“化腐朽为神奇”，它的巧妙之是利用空气和白米的变化。在自然界中，鱼和是最容易腐烂的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在炎的暑天也能保持它原来的样，放上十来天，蛆蝇都不敢接近，泽味都还能保持原样。这真是一奇药啊！

曲一定要用最好的红酒糟为原料，每一斗酒糟加蓼三升，再加明矾拌和调匀。每石熟饭中加曲二斤，趁熟饭时，几个人一起迅速拌和调匀，从饭拌到饭冷。然后再注意观察曲与熟饭相互作用的情况。过一段时间之后，饭的温度又会逐渐上升，这就说明曲发生作用了。饭拌曲后，倒箩筐里面，用明矾淋过一次后，再分开放篾盘中，放到架上通风。这以后就主要是好通风工作，而火也就派不上什么用场了。