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曲蘖(1/2)

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曲蘖

宋子曰:狱讼日繁,酒liu生祸,其源则何辜!祀天追远,沉yin《商倾》、《周雅》之间,若作酒醴之资曲蘖也,殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻,得水而凝,gan风而化,供用岐黄者神其名,而jian固食羞者丹其se。君臣自古pei合日新,眉寿介而宿痼怯,其功不可殚述。自非炎黄作祖、末liu聪明,乌能竟其方术哉。

○酒母

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大、小麦皆可用。造者将麦连pi,井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风chu1,或用稻秸罨黄,经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升,以蓼zhi煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼,楮叶包悬与稻秸罨黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼zhi溲和成饼,生黄收用者,罨法与时日,亦无不同也。其入诸般君臣草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。近代燕京,则以薏苡仁为君,入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君,入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。(别载《酒经》。)

凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药数wan动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻,而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒,酿chu即成红se者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。其曲一味,蓼shen为气脉,而米、麦为质料,但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代,犹之烧矾之必用旧矾滓云。

○神曲

凡造神曲所以入药,乃医家别于酒母者。法起唐时,其曲不通酿用也。造者专用白面,每百斤入青蒿自然zhi、ma蓼、苍耳自然zhi相和作饼,麻叶或楮叶包罨如造酱黄法。待生黄衣,即晒收之。其用他药pei合,则听好医者增入,苦无定方也。

○丹曲

凡丹曲一zhong,法chu近代。其义臭腐神奇,其法气jing1变化。世间鱼rou最朽腐wu,而此wu薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日蛆蝇不敢近,se味不离初,盖奇药也。

凡造法用灿稻米,不拘早晚。舂杵极其jing1细,水浸一七日,其气臭恶不可闻,则取入长liu河水漂净。(必用山河liu水,大江者不可用。)漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭则转成香气,其香芬甚。凡蒸此米成饭,初一蒸半生即止,不及其熟。chu离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟矣。熟后,数石共积一堆拌信。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料,每糟一斗入ma蓼自然zhi三升,明矾水和化。每曲饭一石入信二斤,乘饭热时,数人捷手拌匀,初热拌至冷。候视曲信入饭,久复微温,则信至矣。凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾盘,登架乘风。后此风力为政,水火无功。

凡曲饭入盘,每盘约载五升。其屋室宜高大,防瓦上暑气侵bi1。室面宜向南,防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初时雪白se,经一二日成至黑se。黑转褐,褐转赭,赭转红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰生黄曲,则其价与入wu之力皆倍于凡曲也。凡黑se转褐,褐转红,皆过水一度。红则不复入水。凡造此wu,曲工盥手与洗净盘簟,皆令极洁。一毫滓秽,则败乃事也。

译文

宋先生说:因酗酒闹事而惹起的官司案件一天比一天多,这确实是酗酒造成的祸害,然而话又说回来,对于酒曲本shen又谈得上有什么罪过呢?在祭祀天地追怀先祖的仪式上,在yin咏诗篇朋友huan宴的时候,都需要有酒。这时就得靠酒曲来造酒了,关于这一点,古代的圣人已经说得很清楚了。酒曲原本就是用五谷的jing1华,通过水凝及风化的作用而变化成功的。供医药上用的曲名叫神曲,而用以保持珍贵食wumei味的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和pei料的调制pei方不断改进,既能延年益寿又能医治各zhong痼疾顽症,其间的功效真是一言难尽。如果没有我们祖先的创造发明和后人的聪明才智,如何能够使酿酒的技巧达到这样完善呢?

酒母

酿酒必须要用酒曲作为酒引子,没有酒曲,即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒,用糵酿“甜酒”后来的人嫌“甜酒”酒味太薄,结果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的方法都失传了。制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料,南方和北方zuo法不同

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