用风车扇去。北方稻子少，多用扬场的方法，也就是用扬麦子和黍子那样的办法来扬稻子，这总的来说不如用风车那样方便。

稻谷去掉谷壳用的是砻，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓来舂，也就同时起了砻的作用。干燥的稻谷用碾加工也可以不用砻。砻有两种：一种是用木头做的，锯下一尺多长的原木（多用松木）砍削并合成磨盘形状，两扇都凿出纵向的斜齿，下扇安一根轴穿进上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。用木砻加工，即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎，因此上缴的军粮和官粮，无论是大量运走或就地储藏的大量稻谷都要用木砻加工。另一种是土砻，破开竹子编织成一个圆筐，中间用干净的黄土填充压实，上下两扇都镶上竹齿，上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入，土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷稍微潮湿一点，在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。使用木砻的必须是身体强壮的劳动力，而土砻即使是体弱力小的妇女儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工的。

稻谷用砻磨过以后，要用风车扇去糠秕，然后再倒进筛子里团团筛过，未破壳的稻谷便浮到筛面上来，再倒入砻中进行加工。大的筛子周长五尺，小的筛子周长约为大筛的一半。大筛的中心稍微隆起，供强壮的劳动力使用；小筛的边高只有二寸，中心微凸，供妇女儿童使用。

稻米筛过以后，放到臼里舂，臼也有两种。八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量约为大臼的一半。另外用横木一条穿插入碓头（碓嘴是用铁做的，用醋滓将它和碓头黏合上），用脚踩踏横木的末端舂米。舂得不够时，米就会粗糙，舂得太过分，米就细碎了，精米都是这样加工出来的。人口不多的人家就截木做成手杵，用木头或石头做臼来舂米。舂过以后糠皮都变成了粉，叫做“细糠”，用来喂猪狗。遇到荒年，人也可以吃。细糠被风车扇净后，糠皮灰尘都去除干净，留下的就是加工出来的大米了。

水碓是山区住在河边的人们创造的。用它来加工稻谷，要比人工省力十倍，因此人们都乐意使用水碓。利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。设臼的多少没有一定的限制，如果流水量小而地方也狭窄，就设置两至三个臼。如果流水量大而地方又宽敞，那么并排设置十个臼也不成问题。

江西上饶一带建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困难在于选择埋臼的地方，如果臼石设在地势低处，可能会被洪水淹没，臼石设在地势太高的地方，水又流不上去。上饶一带造水碓的方法是用一条船作为地，把船系在木桩上。在船中填土埋臼，再在河的中流筑一个小石坝，这样小碓也就造成功了，打桩筑坡的劳力也就可以节省下来了。此外，水碓还有一举三用：利用水流的冲击来使水轮转动，用第一节带动水磨磨面，第二节带动水碓舂米，第三节用来引水浇灌稻田，这是考虑得非常周密的人们所创造的。在使用水碓的河滨地区，有人一辈子也没有见过砻，那里的稻谷去壳去糠皮始终都是用臼，唯独使用风车和筛子，各个地方都相同。

碾则是用石头砌成的，碾盘和转轮都是用石头做的。用牛犊或马驹来拉碾都可以，随人自便。一头牛干一天的劳动量，相当于五个人一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很干燥的，稍微潮湿一点儿，米就细碎了。

攻麦