五之煮

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以bi1火，屡其翻正，候炮chu培塿状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至nen者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸nang贮之，jing1华之气无所散越，候寒末之。[原注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。]

其火，用炭，次用劲薪。[原注：谓桑、槐、桐、枥之类也。]其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败qi，不用之。[原注：膏木，谓柏、松、桧也。败qi，谓朽废qi也。]古人有劳薪之味，信哉！

其水，用山水上，江水中，井水下。[原注：《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹彼清liu。”]其山水拣ru泉、石池漫liu者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水liu于山谷者，澄浸不xie，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以liu其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓狼，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，[原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。]无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎，[原注：[卤舀]，古暂反。[卤监]，吐滥反。无味也。]第二沸，chu水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所chu水止之，而育其华也。

凡酌至诸碗，令沫饽均。[原注：字书并《本草》：“沫、饽,均茗沫也。”饽蒲笏反。]沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰hua，hua，如枣hua漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天shuang朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如ju英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若chun[莆方攵]，有之。

第一煮沸水，弃其上有水mo如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，[原注：徐县、全县二反。至mei者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。]或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，加两炉。]乘热连饮之。以重浊凝其下，jing1英浮其上。如冷，则jing1英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶xing俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其se缃也，其馨[上必下土右欠] 也，[原注：香至mei曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠] ，音备。]其味甘，槚 也；不甘而苦，荈 也；啜苦咽甘，茶也。