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谈吃与画饼充饥(4/6)

汉堡我也爱吃,不过那肉饼大部分是吸收了肥油的面包屑,有害无益,所以总等几时路过荒村野店再吃,无可选择,可以不用怪自己。

西方都是“大块吃肉”不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆,免得肉老。他们虽然用特制的铁锤捶打,也有“柔嫩剂”用一种热带的瓜果制成,但是有点辛辣,与牛排、猪排、烤牛肉、腌牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂,把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是“臭”gamey(像野味)也是“臭”二○年间有的女留学生进过烹饪学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后的,皱着眉说:“他们的肉真不新鲜。”直到现在,名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫侍者拿走,说:“烂得可以不用烹调了。”

但是在充分现代化的国家,冷藏系统普遍,讲究新鲜卫生,要肉嫩,唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红,但是火候扣不准,而许生不许熟,往往在盘中一刀下去就流出血水来,使我们觉得他们茹毛饮血。

美国近年来肥肉没销路,农人要猪多长瘦肉,训练猪只站着吃饲养,好让腰腿上肌肉发达,其坚韧可想而知。以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”(marbled),瘦中稍微带点肥,像云母石的图案。现在要净瘦,自然更老了,上桌也得更夹生,不然嚼不动。

近年来西餐水准的低落,当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉,特长之一又是各种浓厚的浇汁,都是胆固醇特高的。这一来章法大乱,难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争,大至性泛滥,小至滑翔与弄潮板的流行,至不济也还有电视可看。几盒电视餐,或是一只意大利饼,一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁,带馊味的酸酪(yogurt)。尼克松总统在位时自诩注重健康,吃番茄酱拌cottagecheese①、橡皮味的脱脂牛奶渣。五○中叶我刚到纽约的时候,有个海斯康(Hascom)西点店,大概是丹麦人开的,有一种酥皮特大小蛋糕叫“拿破仑”间隔着夹一层果酱,一层奶油,也不知道是拿破仑爱吃的,还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主,奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店,到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。去年《新闻周刊》上有篇书评,盛赞有个夫妇俩合著的一本书,书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆,据说常有好的,在有一家吃到“乳酪稻草”书评特别提起,可知罕见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装潢的老餐馆,也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡,与波士顿都算是古城了。两家生意都冷清,有一家不久就关门了。我来美不到一年,海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。

最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年,州长颁给四万美元奖金,作为一项实验,要减低心脏病高血压糠尿症的死亡率。当地有人说笑话,说有一条定律:“如果好吃,就吐掉它。”

现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是oldfashioned(旧式)。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂,沉淀下来结成饼,上面汪着油,要使劲搅匀,但是较有花生香味。可惜昙花一现,已经停制了,当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布,花生酱多吃致癌。花生本身是无害的,总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂,而且招牌纸上叫人搁在冰箱里,可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下,甘冒癌症的危险,也真够懒的。

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