谈吃与画饼充饥

报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一zhong最基本的生活艺术。如chahua与室内装修，就不是人人都能zuo得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”但看大饼油条的jing1致，就知dao“食”不光是填饱肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传入，但是南宋才有油条，因为当时对jian相秦桧的民愤，叫“油炸桧”至少江南还有这名称。我进的学校，宿舍里走私贩卖点心与hua生米的老女佣叫油条“油炸桧”我还以为是“油炸鬼”——吴语“桧”读作“鬼”大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味dao大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条sai在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。

周作人写散文喜huan谈吃，为自己辩护说“饮食男女，人之大yu存焉”但是男女之事到chu1都是一样，没什么可说的，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地chu笋，似乎也没什么特se。炒冷饭的次数多了，未免使人gan到厌倦。

一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是nong1厚的乡土气息。即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎yu滴。这些代用品都是史料。此外就是mei食家的回忆录，记载的名菜小吃不但yan前已经吃不到了，就有也走了样，就连大陆上当地大概也绝迹了，当然更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之gan，尤其是shen在海外的人。我们中国人享惯口福，除了本土都是中国人的灾区，赤地千里。——当然也不必惨到这样。西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中啁啾的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。

我姑姑有一次想吃“粘粘转”是从前田上来人带来的青se的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”王安石的新政之一，讲《钢鉴易知录》的老先生中沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混luan，我姑姑的话gen本没听清楚，只听见下在一锅gun水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）转”吃起来有一gu清香。

自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄se的面粉，大概干焙过的，用gun水加糖调成稠糊，有一zhong焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。chu“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知dao有的有无为州，这富于哲学意味与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说过。

韩战的中共宣传报导，写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一样，可以用gun水冲了吃的。炒米也就是mei国五hua八门的“早餐五谷”中的“chui涨米”（puffedrice），尽guan制法不同。“早餐五谷”只要加niunai，比煮麦片简便，又适合西方人喝冷niunai的习惯，所以成为最大的工业之一。我们的炒米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭，实在可惜。

第一次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的shen紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗hua的丝绸，微有折痕，我惊喜得叫chu声来，觉得是中国人的杰作之一。紫菜汤han碘质，于人ti有益，又是最简便的速食，不过近年来似乎不大有人吃了。

听见我姑姑说“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经芳。《儒林外史》我多年没看了，除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，只记得每桌饭的菜单都很平实，是近代江南华中最常见的菜，当然对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一gen柴禾就燉得稀烂”的猪tou，时代上相隔不远，而有原始的恐怖gan。《红楼梦》上的食wu的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。迎chun“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一se点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。佟舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太hua稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅rou鹅油还是古代的遗风。《金瓶》、《水浒》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较shen，有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。

西方现在只吃鹅肝香chang，过去餐桌上的鹅比ji鸭还普遍。圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐为mei洲的火ji所取代。

我在中学宿舍里吃过榨菜鹅danhua汤，因为鹅dan大，比较便宜。仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过一次dan粉制的炒dan，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没