为什么煮熟的虾蟹会变红？

煮熟的虾蟹外壳中有一zhong鲜红se的se素，学名叫”虾青素“。虾蟹等甲壳动wu活着的时候，se素都是同dan白质结合在一起，并在这些动wuti内负责一定的生理功能，显现不chu颜se。但是在烹煮虾蟹时，由于受热原因，se素dan白质发生了变xing，se素就被分离chu来了，也就使得虾蟹的外壳变成红颜se了。