跳，吃鸡吃叫，各大酒楼、宾馆、饭店、摊档，都在铺面当眼处养着各种活物，即点即宰即烹。因此，广州的名菜，不少既名亦贵，如胶笋皇、满坛香、一品天香、鼎湖上素、龙虎凤大烩、菊花三蛇羹，光听菜名就觉好生了得。有的用料也许并不一定很贵，但一定很新鲜。厨师的功夫，也主要体现在保持优质原料本色原味上，要求做到清而不淡，鲜而不俗。另一点也很重要，那就是哪怕很普通的菜，菜名也多半很堂皇。比如所谓”大地艳阳春“，就不过是生菜胆烧鹌鹑蛋而已。

成都的名菜就朴实得多，通常不过东坡肉、咸烧白，甚或回锅肉、盐煎肉，普通极了，也好吃极贵重一点，亦不过红烧熊掌、干烧鱼翅、虫草鸭子、家常海参之类。可以说，大多数成都菜，主料都不稀贵。然而，配料、做工，却毫不含糊。比如盐要井盐，糖要川糖，豆瓣要郸县的，榨菜要涪陵的。而且，用法也颇为多样，光是辣椒，便有青辣椒、干辣椒、泡辣椒、渣辣椒、辣椒油、辣椒面等多种。因此，成都菜的滋味，极为丰富多彩，据说竟有咸甜、麻辣、椒盐、怪味、酸辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱等二十多种，真是极尽调和五味之能事。有人甚至不无夸张地说，你就是给他一块干木头，成都的厨师也能做出一道有滋有味的好菜来。

显然，广州菜多清淡，成都菜多浓郁；广州菜较华贵，成都菜较朴实；广州菜更排场，成都菜更实惠；广州菜主要”为大款服务“，成都菜主要”为大众服务“。在广州，无论你开多大的价，厨师都能给你开出席来；而在成都，则无论你的钱多么少，小吃也能管饱。当然，广州也有面向大众的大排档，但只有成都，才把小吃做成了套餐，当作宴席来摆。也只有在成都，你能大快朵颐却又花费不多。因为成都菜的特色，主要不在选料而在烹调。比如人人爱吃的”夫妻肺片“，主料不过是牛心、牛肺、牛肠、牛肚、牛蹄、牛舌、牛头皮等”下脚料“；而赫赫有名的”麻婆豆腐“，则用的是最便宜又颇有营养的豆腐，却又是席上珍馐。所以，外地人一般都有一个共识：讲排场请吃粤菜，讲实惠请吃川菜。

这其实也是两地城市性质所使然。广州是”市“，是”市场“。广州的吃食菜肴，不可能不商业化，也不可能不奢侈豪华。成都是”府“，是”天府“。成都的市民，大多是没有多少钱也懒得去赚钱却又穷讲究的”天府闲汉“，当然就只好在配料做工上多做文章

的确，成都人的生活是相当平民化的。比如他们最爱吃的”回锅肉“，便是典型的平民菜肴。回锅肉味重，好下饭；油腻，易饱肚；煮肉的汤加上萝卜白菜又是一吃，实惠极然而平民百姓爱吃，达官贵人也爱吃。当年四川总督岑春暄在接风宴上品尝回锅肉，就曾引出一段故事，成都不少人都会摆这段龙门阵。即便是一些名贵菜肴，成都人也不给它起什么吓死人的菜名。比如成都最有名的餐馆”荣乐园“有一道做工极其讲究的名汤，菜名竟然就叫”开水白菜“。试想，天底下还有比开水白菜更普通的可又偏偏是名肴。（图四十三）

不过，最能体现成都人生活平民性的，还是火锅。

中国人都爱吃火锅，而成都火锅品种之多，实在令人瞠目。什么羊肉火锅、海鲜火锅、鸡肉火锅、药膳火锅、黄辣丁火锅、酸菜鱼火锅、啤酒鸭火锅、花江狗肉火锅等等，不一而足。当然，和四川各地火锅一样，也少不了”麻辣烫“。你不可小看这麻辣烫。有此特别刺激味觉的麻辣烫，便一俊遮百丑，什么死猫烂耗子都可以烫来吃。有钱的，不妨烫山珍海味，黄喉蟮鱼；没钱的，则可以烫萝卜白菜，猪血豆腐，反正都二样麻辣烫，都一样好吃。这样一来，贵贱贤愚、贫富雅俗，在麻辣烫面前，也就”人人平等“；而生活中的喜怒哀乐、苦闷烦恼，也就在唇麻舌辣中统统消解

认真说来，麻辣烫火锅并非成都特产，它是从重庆传过来的。其实，重庆也未必就是火锅的发源地。据我猜想，它多半是川东一带山民的爱物，只不过当初比较简陋，是重庆人让它登上了大雅之堂。山地寒冷潮湿，须用滚烫来祛湿御寒；山民生活贫困，要靠麻辣来刺激味觉；而麻辣烫又有去除野物腥味的功能；杂七杂八一锅煮，也较为简单易行。事实上川黔一带的山地边民都吃火锅，只不过四川多麻辣，贵州多酸汤而已。总之，嗜吃火锅，实不妨看作朴野民风的一种体现。李(吉力)人谓吃火锅”须具大勇“，便正是道出了麻辣烫火锅的”野性“。

不过，成都菜虽然朴素、实惠，却并不简陋、粗俗，而颇为讲究甚至还有几分儒雅。成都的菜馆，就更是儒雅得好生了得，比如”小雅“、”朵颐“、”味之腴“、”不醉无归“等。这些店名不少都有来历。比如”盘飨市“，取自社诗”盘飨市远无兼味“；”锦江春“取自杜诗”锦江春色来天地“；”寿而康“取自韩愈文”饮其食兮寿而康“。坐在这样的饭店菜馆里，你无疑会有一种”吃文化“的感觉。但如果你认为这都是高档饭店，那就错其实，”盘飨市“不过是华兴街上一家买腌卤熟食的馆子，而”不醉无归“则是”小酒家“。