挂炉烤鸭的技术是从焖炉改良过去的，炉都差不多，只是没有炉门，燃烧的材料也从秫秸杆变成了果木。由于没有炉门，而且下面还还有明火，炉内温度比较，所以烤来的鸭分和油脂失的比较大，鸭外比较脆，质也没那么。

“哈哈哈哈，你能这么说我就放心了，走，咱爷俩不回家吃饭了，我带你吃烤鸭去！”父亲听了洪涛的话，就像三伏天里喝了一瓶冰镇北冰洋汽一样舒服，居然都敢上外面钱了，看来父亲兜里也是有小金库的！

队了，练了至少20多年吧，结果刚30多岁就只能跑这儿来教我们小孩了，要钱没钱要好工作没好工作，说不定还落了一伤病。另外还有多少不如他的呢，所以啊，我只是锻炼锻炼，以后还是照您的想法，去考大学，再个什么硕士、博士的。”洪涛也不能总是打击老爹，趁着这个机会，赶也让老爹舒舒心。

至于哪好吃哪不好吃，这就要看每个人的味不同了，这玩意没有什么标准可循。后世里之所以一说京城烤鸭就想到全聚德，这主要是由于历史原因和其它一些因素，便宜坊烤鸭店的大师傅失的比较严重，手艺失传了，而全聚德比较积极向上，靠拢组织靠拢的好，国家有宴请什么的都带着外宾去全聚德，久而久之，全聚德就火红了起来。

吃烤鸭其实是很讲究程序的，首先这一只鸭上来，不能动手就撕，得等着师傅用刀给你片，一只鸭要片108片下来，而且片片都得带带，这个程序要当着客人的面儿行，不能说你拿到后厨里去，最后给我端上来几盘就完了。

说起这个烤鸭吧，算是京城的一张名片了，全聚德嘛。不过在老京城人里，全聚德并不是最正宗的，正宗烤鸭应该是崇文门路，哈德门饭店一层的便宜房烤鸭店。如果照历史来算，便宜坊比全聚德要早很多，它当年是从清朝廷把烤猪的方式用在了烤鸭上，一直到了清末，才有了前门外的全聚德。

坐公共汽车回家的时候，洪涛从车上看到了自己那两个小店，现在店门的玻璃上已经贴上了很多衣服和发型的大照片，虽然和后世里那些印刷的广告画无法比，但是在这个年代，还是引人的，有事儿没事儿总有一些小伙跑到这里来过瘾，看着照片上的大姑娘偷偷咽。

吃鸭有两方式，一是用一和煎饼类似的薄面饼，叫荷叶饼，这个饼放到手心里一攥，然后松开，不能沾一起。在这个饼里放上三条鸭，在上黄瓜条、葱白、甜面酱，包成一个长条的小包，然后在送嘴里，这就叫一卷鸭。别人问您一顿吃了多少鸭的时候，您就说我吃了十卷！不能说我吃了半只！那叫外行！

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吃烤鸭除了吃之外，还有一副鸭架也是好东西，可以拿回家去放白菜、粉丝然后小火儿慢慢咕嘟，连汤带菜怎么吃都成。洪涛和父亲俩人一共也就吃了半只鸭，剩下的鸭和鸭架都打包带回家里，晚上还能吃一顿儿。

照片上的大姑娘此时就有一位正在门活儿呢，韩燕端着一个大铝盆，欠着脚伸着胳膊正往晾衣绳上挂巾，这是发廊里最重的一个活儿了，每天都有几十条巾需要清洗，而且洗起来还很费劲，因为上面沾的都是化学药，如果不洗净了，以后闻起来总有那么一氨味。

虽然都叫烤鸭，但是便宜坊是焖炉烤鸭，而全聚德是挂炉烤鸭。焖炉就是用秫秸杆把砖炉烧，然后把鸭送去，关上炉门行烤制，炉门关上之后就不能开了。什么时候熟、什么时候鸭全凭大师傅的经验，所以对技术要求比较。而且由于是在封闭环境下依靠炉膛的度慢慢烤，鸭内的脂肪和分失的比较少，所以烤来的鸭很、很，就和刚蒸来的大馒一样。

整只鸭片完以后，鸭要用刀一分为二，然后连同鸭上那块，一起放到盘里，端给这桌上坐主席的人，这叫有有尾，这时才能开始吃鸭。