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膏天工开wu(3/3)

的要差一些(杞木做的怕潮湿、容易腐朽)。这三种木材的纹理都是缠绕扭曲的,没有纵直纹。因此把尖的楔子插在其中并尽力舂打时,木材的两头不会拆裂,其他有直纹的木材则不适宜。中原地区长江以北很少有两臂抱围的大树,可用四根木拼合起来,用铁箍箍紧,再用横栓拼合起来,中间挖空,以便放进用于压榨的油料,这样就可把散木当做完整的木材来使用了。

木的中间挖空多少要以木料的大小为准,大的可以装下一石多油料,小的还装不了五斗。做油榨时,要在中空部分凿开一条平槽,用弯凿削圆上下,再在下沿凿一个小孔。再削一条小槽,使榨出的油能流入接受器中。平槽长约三四尺,宽约三四寸,大小根据榨身而定,没有一定的格式。插入槽里的尖楔和枋木都要用檀木或者柞木来做,其他木料不合用。尖楔用刀斧砍成而不需要刨,因为要它粗糙而不要它光滑,以免它滑出。撞木和尖楔都要用铁圈箍住头部以防披散。

榨具准备好了,就可以将蓖麻子或油菜子之类的油料放进锅里,用文火慢炒(凡属木本的桕子、桐子这类的子实,都要碾碎后蒸熟而不必经过炒制)到透出香气时就取出来,碾碎、入蒸。炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底锅比较合适,将子仁放进锅后不断翻拌。如果锅太深,翻拌又少,就会因子仁受热不均匀而降低油的产量和质量。炒锅斜放在灶上,跟蒸锅大不一样。碾槽埋在地面上(木制的要用铁片覆盖),上面用一根木杆穿过圆铁饼的圆心,两人相对一齐向前推碾。资本雄厚的则用石块砌成牛碾,一头牛拉碾的劳动效率相当于十个人的劳动力。也有些子实,例如棉子之类,只能用磨而不需要用碾。碾了之后再筛,粗的再碾,细的放入甑子里蒸。当蒸气升腾足够饱和时取出,用稻秆或麦秆包裹成大饼的形状,饼外围的箍用铁打成或者用竹篾交织而成,这些箍要与榨中空隙的尺寸相符合。

油是通过蒸气而提取的“有形”生于“无形”,所以出甑子的时候如果包裹动作太慢就会使一部分闭结的蒸气逸散,出油率也就降低了。技术熟练的人能够做到快倒、快裹、快箍,得油多的诀窍就全在这里。有的榨工从小做到老还不明白这个诀窍呢。油料包裹好了后,就可以装入榨具中,挥动撞木把尖楔打进去挤压,油就像泉水那样流出来了。包裹里剩下的渣滓叫做枯饼。胡麻、莱菔、芸苔等的初次枯饼都要重新碾碎,筛去茎秆和壳刺,再蒸、再包和再榨。第一次榨已经得到一份油了,第二次榨还能得到第一次油量的一半。但如果是桕子、桐子之类的子实,则第一次榨油已全部流出,因此也就不必再榨了。

水煮法制油,是同时使用两个锅,将蓖麻子或苏麻子碾碎,放进一个锅里,加水煮至沸腾,上浮的泡沫便是油。用勺子撇取,倒入另一个没有水的干锅中,下面用慢火熬干水分,便得到油了。不过用这种方法得到的油量毕竟有所降低。北京用研磨法制取芝麻油,是把磨过的芝麻子装在粗麻布袋里进行扭绞的,这种方法以后再详细地加以研究。

皮油

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