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甘嗜(3/4)

合于种植)。

栽种甘蔗时要整地造畦,将畦垄耕成行距四尺、深四寸的沟。把甘蔗栽种在沟内,约七尺栽种三株,盖上一寸多厚的土,土太厚出芽就会稀少些。每株甘蔗长到三四个或六七个芽,就逐渐将两旁的土推到沟里,在每次中耕锄草时都要培土。培的土越来越厚,甘蔗秆长高而根也扎深了,这样就可避免倒伏的危险。中耕除草的活儿不嫌次数多,施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗长到一两尺时,就要把胡麻或油菜籽枯饼浸泡后掺水一起浇灌,肥要浇灌在行内。等到甘蔗苗长高到两三尺时则要用牛进入行间进行耕作。每半月犁耕一次以切断一次旁根,翻土一次,培土一次。到了九月初则要大培土保护甘蔗根,以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪冻坏。

蔗品

用荻蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三个品种的糖。糖的品种不同,是由荻蔗的老嫩不同而决定的。荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色,到了冬至以后就会由红色转变为褐色,然后出现白色的蔗蜡。在华南五岭以南没有霜冻的地区,荻蔗冬天也被留在地里而不砍收,让它长得更好些以用来制造白糖;但是在广东韶关、南雄以北地区,十月份就会出现霜冻,蔗质一经霜冻就要受到破坏,那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收,因此要赶紧砍伐用来造红糖。制造红糖必须在十天之内全力完成。因为十天以前荻蔗糖浆还没有长足,而十天以后又怕受霜冻的侵袭而导致前功尽弃,所以种蔗多达十亩的人家就要准备榨糖和煮糖用的车和锅以供急用。至于在广东南部没有霜冻的地区,荻蔗收割的早迟就随人自主安排了。

造糖

造糖用的轧浆车(即“糖车”)的形制和规格,是用每块长约五尺、厚约五寸、宽约二尺的上下两块横板,在横板两端凿孔安上柱子。柱子上端的榫头从上横板露出少许,下端的榫头要穿过下横板二至三尺,这样才能埋在地下,使整个车身安稳而不摇晃。在上横板的中部凿两个孔眼,并排安放两根大木轴(用非常坚实的木料所制成),做轴的木料的周长大于七尺为最好。两根木轴中一根长约三尺,另外一根长约四尺五寸,长轴的榫头露出上横板用来安装犁担。犁担是用一根长约一丈五尺的弯曲的木材做成的,以便套牛轭使牛转圈走。轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮,两轴的合缝处必须又直又圆,这样缝才能密合得好。把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过,这和轧棉花的赶车的道理是相同的。

甘蔗经过压榨便会流出糖浆水,再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处进行第二次压榨,然后又压榨第三次,蔗汁就会被压榨尽了,剩下的蔗渣可以用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴,装木轴的地方只凿了一寸五分深的两个小孔,使轴脚不能穿透下横板,以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁加入石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时,把三口铁锅排列成品字形,先把浓蔗汁集中在一口锅里,然后再把稀蔗汁逐渐加入到其余两口锅里。如果是柴火不够火力不足,哪怕只少一把火,也会把糖浆熬成质量低劣的顽糖,满是泡沫而没有用处了。

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